“岐山的挂面凤翔的酒,扶风的鹿羔馍京里走”。此为关中西府流传的两句名言,说的是关中西府的饮食文化,熏陶出了不少名优小吃品牌。扶风的鹿羔馍便是其中之一。

鹿羔馍的历史,可以追溯到唐代。《唐六曲·膳部》记载:“民间九月九日,以粉面作糕,上置小鹿,号食禄糕”。另外,据世代以制作鹿羔馍为生的传承人王浩义介绍,相传当年武则天在位时,来法门寺拜佛,路经扶风县城,进孔子殿拜谒。孔子殿外的“照壁”旁边有个摆摊刻图章的,近旁还有个卖鹿羔馍的人,那时候,鹿羔馍不叫鹿羔馍,而是叫做“柱丁石馍”,因为这馍的样子,极象一个鼓形的柱丁石样子,馍边沿白如雪,底部鼓起的地方,黄如金,样子小巧玲珑,中间还有一个圆圆的凹坑儿,散发着阵阵扑鼻之香,武则天被这馍吸引住了,吃了馍后,对卖馍人说:“这馍好看好吃,可这“柱丁石”名儿不好”。说着便拿起刻图章人刻的一个梅花鹿印章,蘸了印泥,在“柱丁石”的小凹坑里印了下去,顿时,一只活泼可爱的小梅花鹿羔出现在馍上,馍上印了小鹿羔,显得更好看了,遂赐名“鹿羔馍”。从此以后,“柱丁石馍”就更名为“鹿羔馍”了。因为受到武则天的青睐,鹿羔馍更是名声大振,流传至今。

这鹿羔馍入口香甜酥脆,吃时越嚼越多,吃后余香在口;其最大的特点是耐于存放,经两个多月也不霉坏,仍可食用。过去,出远门往往需费时日,带上鹿羔馍,可管保一路上不受饥饿之苦。有些本地人到了外地,吃不惯当地的食物,出门时就多带些鹿羔馍,吃上多日也不馊不霉。外地人来扶风,好客的主人也往往为客人准备些鹿羔馍,作为礼品来馈赠。

鹿羔馍的制作工艺特别讲究,且加工费时费力,十分辛苦,用料又极为精严,每个环节都需要花费很大气力,又需认真仔细,要有耐心,真所谓是“樱桃好吃树难栽、不下苦功花不开”。

扶风鹿羔馍的制作工艺,可分为以下几个步骤:

(1)选料、配料:鹿羔馍的配料十分讲究,用料如下:小麦面粉、菜籽油、川糖、发面(酵子)配方:   50斤面粉、6斤菜油、6斤川糖、发面随季节变化而灵活掌握。最好的面粉是上茬为苜蓿地种植的小麦,品质好、劲口大,如没有苜蓿地的小麦,最低程度也要选用正茬麦。重茬麦坚决不用,因为重茬麦太松泡、没劲,做出的馍皮易裂。菜油是土法木梁压榨的菜籽油。糖要选用四川产的川糖,包麻纸浸透后使用。酵面的搭配,冬天可多些,夏天可少些。另外,阴天、晴天也要有区别、灵活掌握。

(2)和面:将按比例配好的面和好后,反复挤压。挤压用的是杠杆原理的杠子,边压边掺面粉、边掺面粉边压,一直到硬得实在掺不进面粉为止,再放在一旁待面团“发醒”,“醒软”了再压,直至面硬得压不动为止。正因为面被压得又硬又干,所以人们又将鹿羔馍称为“干粮”。

(3)烙烤:烙馍的锅,为平底锅,有边无沿,也称火鏊。一锅只能烙14个馍,再多了,火不匀称,保证不了质量效果。B、用火:烙馍不能图省事,不用硬柴火烧,而一定要用麦草火烧,烧锅不用风箱,而是要人将麦草捋顺,形成一束,握在手里摇着烧火,火重了,馍皮易烤焦,不好看,火轻了,面里的糖就会醒稀,致使馍变形。所以,火既不能太大,也不能过小,全凭人掌握火候,待馍半熟以后,要改用小火煨烤,慢慢上火色,一锅馍大约需二个时辰,才能烙好。

大概是因为鹿羔馍制作的工艺太累人,用料要求太严格,加之火候不易掌握,发面多少难以把握,所以,虽说鹿羔馍是扶风县的名优小吃特产,但县内做鹿羔馍的人并不十分多,且又都集中在县城附近。绝大多数的农村人并不去做,据了解,扶风县城的东四堡村,可以说是制作鹿羔馍的“专业村”。除此之外,县境内以至关中西府,甚至大西北地区,也没有做鹿羔馍的。过去,这个村有民谣:“出东门,上东坡,东四堡是个干粮窝,不是人背就驴驮,驮到县城卖鹿羔”。尽管鹿羔馍的历史悠久,吃过鹿羔馍的人遍布全国各地,可制作鹿羔馍的只有扶风县城附近这么一小块地方。这样,就更显得鹿羔馍珍贵稀有了。